spanakopita

Aproveché la mañana del sábado para ir al mercado. Todavía no había gente por ser muy temprano. Estaba todo recién puesto, fresco, ordenado, como me gusta a mí. Y la paz de ver y elegir sin distracciones alrededor.

Durante la semana había encontrado las berenjenas que buscaba para esa tan famosa receta armenia que quería presentarles, pero así como llegaron nos tentamos y las preparé para mi hija y para mí, que somos adictas a esa maravilla púrpura, y sin poder sacar una sola foto...¡desaparecieron! (Hablando de fotos, prometo mejorarlas, y debo, si quiero seguir en esto. Pero parece que no estoy sola en esta tarea, según pude saber por medio de una blogera inglesa que me contactó. Es lo que en este oficio le saca el sueño a más de uno. Sí, oficio, aunque no parezca, o yo no me haya dado cuenta antes de embarcarme en tener este blog. Esto de postear lleva su tarea....pero  ¡es tan bueno cuando finalmente sale!)

Es paradójico, pero en la estación más fría, cuando no hay ni una hoja en los árboles y todo está gris; cuando el pasto se pone marrón después de la helada y el paisaje completo empalidece, encontramos las verduras de hoja más verdes: acelgas y espinacas están en su mejor momento. Como un presagio de cambio, augurando su retirada y la llegada de una estación más benévola, con todo el colorido primaveral de las hortalizas y frutas. Como si en las hojas verdes la naturaleza nos hiciera una promesa de esperanza. Y si hay esperanza hay expectativa, y si hay expectativa, como mínimo hay posibilidad, una chance de cambio. Como en la vida misma. Tal vez como me siento hoy. Eso hace ver las cosas mejor. O a sentirlas mejor. La promesa en el verde de estas hojas.

Me decidí por las espinacas, crocantes y tiernas, y como no puedo con el genio, también traje un brócoli perfecto para otro post.

Spanakopita (Tarta de espinacas griega)

En griego, tarta de espinacas. Tradicionalmente se hace con espinacas, cebolla o echalotes, queso feta y huevo; con masa phillo, finita, crocante, deliciosa. A mi abuela, la que vino de Grecia, le gustaba ponerle pasas de uva morenas y piñones. Y semillas de amapola sobre la cubierta.
La masa phillo perfecta se puede comprar, o se puede hacer una versión casera, que lleva un poco de tiempo y dedicación, pero que si uno está con ganas, vale la pena. También sirve la masa de hojaldre comprada, pero la hace parecer más a una "pascualina",  o pueden practicar la masa de la tarta de zucchinis, que es casera y  muy buena para esta preparación ....y da menos trabajo. La receta debajo es con masa phillo casera, pero el relleno va bien con cualquiera de las masas mencionadas

RECETA
Porciones 15 rectángulos (fuente 20cm  x 30cm)

Ingredientes
Para la masa phillo casera:
600gr harina común 0000
200 ml aceite de oliva
200 ml agua

Para el armado de la masa:
200ml de ghee  (manteca clarificada)

Para el relleno:
1 1/2 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado, desvenado
800 gr espinaca fresca
2 huevos
1 1/2 cucharadas sopera de crema de leche
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar
1 cucharadita de té de comino molido
1/2 cucharadita de té de nuez moscada rallada
2 cucharadas soperas de pasas de uva morenas
2 cucharadas soperas de piñones
sal/ pimienta negra molida a gusto
1 cucharada sopera de semillas de amapola para decorar

Instrucciones

Masa:

1.  Poner en un bols los 600 gr de harina común 0000
2. Hacer un hueco en el  centro de la harina y verter los 200 ml  de aceite y los 200 ml agua
3. Con la mano desde el centro hacia afuera trabajar la masa en círculos y juntar todos los ingredientes amasando hasta lograr un bollo homogéneo. Notarán que el bols queda limpio y el bollo perfecto 
4. Tapar la masa con un lienzo limpio y llevar aproximadamente veinte minutos a la heladera

Relleno:

1. Lavar la espinaca debajo del chorro de agua para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar los cabos
3. Blanquear la espinaca de la siguiente manera: en una cacerola hervir agua y apagar el fuego. Sumergir las espinacas y retirar con espumadera, volocándolas en un colador para drenar el agua. Una vez tibias, escurrir 
4. Pelar 1 1/2 cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de 1 diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola colocar las dos cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes.
7. Incorporar las espinacas escurridas y cortadas y mezclar, cocinando apenas.  
8. Añadir la sal y moler la pimienta a gusto
9. Añadir las especias ( nuez moscada rallada, comino molido), las pasas morenas y los piñones.
10. Mezclar bien y retirar del fuego
11. En un bols grande colocar la preparación de las espinacas y una vez tibio, añadir los 2 huevos, la 1 1/2 cucharadas sopera de crema de leche y las 2 cucharadas de queso parmesano rallado y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 

Armado:

1. Sacar de la heladera la masa y sobre  la mesada enharinada cortar en 9 (nueve) porciones, sólo una de ellas apenas más grande
2. Enmantecar una asadera de 20cm por 30cm 
3. Comenzar a estirar la masa con la ayuda de un palote hasta que quede lo más finita posible. Si la mesada es de granito o mármol, la masa debería quedar translúcida, casi viéndose la mesada a través de ella
4. Cortar en rectángulo la primera capa, que será el fondo de la preparación, de modo que sobresalga la masa por los bordes
5. Pintar con ghee o manteca clarificada. El éxito de la masa depende de la cantidad de ghee utilizado entre capas. A más ghee mejor queda la masa. Con 200 ml se logra una masa razonable, sin abusar de la manteca, pero si se desea se puede utilizar más cantidad
6. Cortar las 4 próximas capas, estiradas del mismo modo que la primera,  del tamaño de la asadera (20 x 30)
7. Intercalar capas de masa y ghee hasta completar las 4 capas
8. Colocar el relleno, esparciéndolo uniformemente
9. Intercalar las 4 capas de masa estirada restantes con el ghee, de la misma forma que las anteriores
10. Tomar el borde inferior con la última capa, cerrando la preparación, a modo de repulgue rústico
11. Pintar con el ghee restante y espolvorear la cucharada de semillas de amapola por encima
12. Marcar las porciones con un buen cuchillo
13. Llevar a un horno precalentado a 180 C, cocinar por 30 a 35 minutos, cuidando que la primer capa de masa no se arrebate. 

¿Cómo arrancaron la semana?... Que los días por venir les auguren esperanza, paz y mucha felicidad!!







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arroz a la persa

Era un fin de semana largo y la madre de quien entonces era mi novio (¡ahora mi ex-marido!) había decidido aprovecharlo para hacer una escapada a la costa. La casa familiar no podía quedar sola porque había que cuidar a Nicky, un precioso pero malhumorado pointer, que tenían como mascota. Como necesitábamos descansar después de toda la semana de trabajo, se nos ocurrió que un rico almuerzo y ver luego una película alquilada (videos de cinta, ¡no habían CD·s todavía!) serían el perfecto "combo" para nuestro día, hasta que la Sra. Esther, encargada de la casa, nos relevara a la tardecita para poder salir de noche con nuestros amigos.

Pensamos en un suculento curry de carne, para estrenar la latita importada de "hot madras" que mi futura suegra había traído de su último y reciente viaje al exterior. En el país recién se empezaba a conocer la tendencia mundial por las comidas étnicas, que los chefs mediáticos habían comenzado a popularizar.

"Para tanto picante vamos a necesitar hacer un arroz", recuerdo que dije, mientras cortábamos la carne y prendíamos el fuego. Yo no sabía dónde estaban  los utensilios, así que mi novio se ocupó de ubicar las cacerolas y con ellas sacó un colador de mano.

"¿Y esto para qué?, le pregunté. "Para colar el arroz", me contestó. "¿Colar el arroz? ¡No! ¡Yo no cuelo el arroz!", exclamé.

Me miró un poco desconcertado. El arroz se colaba, ¿o no? Le expliqué entonces, como los armenios, bueno...como todo Medio Oriente, hace el arroz.

De todos los acompañamientos, el "arroz pilaf" es el que más les gusta a mis hijos y desde que el padre aprendió a hacerlo ese día, no lo abandonó más. Aunque yo prefiero recordar ese momento, como el día en que, con un poco de vergüenza por no saber algo tan básico, aprendí a colar el arroz.

Arroz a la persa

En todo Oriente Medio hasta la India, se come "pilav" ("arroz" en turco). La particularidad que tienen las variedades que allí se utilizan  es el tipo de grano, largo y fino. Cuando se cocina cada grano queda despegado uno del otro. En el mercado se consigue alguna primera marca muy buena, que sirve  bien al propósito del plato. Personalmente, me gusta una que es de Uruguay, de la variedad Patna, que es ideal. Justamente ahora estoy esperando poder ir a visitar a mi amiga uruguaya que vive aquí, porque le hice un pedido de arroz y me consiguió dos paquetes cuando fue a su país, en las vacaciones de invierno. Mis hijos,¡¡¡ agradecidos!!!

El arroz o "pilav" a la persa es una delicia oriental en la que se combina el arroz con frutos secos, salteados en manteca clarificada (el "ghee" de los hindúes). Para optimizar el tipo de arroz, de grano largo y fino,conseguí para esta receta la variedad Basmati (en  Hindi "reina de las fragancias"), cultivado en las colinas del Himalaya, en Pakistan y en la India , de suave perfume a nuez y exquisito sabor.

RECETA
Porciones 2 o 4 como acompañamiento

Ingredientes
Para el arroz:
1 taza de arroz basmati blanco
2 tazas de agua
sal  gruesa o marina c/n

Para la guarnición:
5 cucharadas soperas de manteca clarificada o ghee (realizar con 200 gr de manteca sin sal)
1/2 taza de uvas pasas morenas
1/2 taza de uvas pasas rubias
1/2 taza de almendras peladas
1/2 taza de piñones

Instrucciones

Arroz "pilaf":

1. Lavar bien el arroz para quitar toda traza de almidón. Al mojar el grano y mantenerlo en agua antes de cocinar se previene que este se rompa con facilidad.
2. Poner las dos tazas de agua en una cacerola a fuego fuerte y cuando rompe el hervor echar la taza de arroz. Si se desea salar con un puñado pequeño de sal gruesa o sal marina
3. Bajar el fuego sin cortar el hervor hasta  que se consuma el agua, cocinando el arroz sin tapar ni revolver
4. El grano está listo cuando al probarlo queda tierno. Si no quedare a punto se le echa un poco de agua, con cuidado de no pasarse, para completar la cocción.
5.  Apagar el fuego y tapar la cacerola con un lienzo limpio y colocar la tapa. El vapor terminará de cocinarlo y el lienzo atrapará el excedente. Dejar reposar
6. Si se desea al calentar el arroz añadir trocitos de manteca fría y derretirla al calor del fuego para lograr un aspecto brillante

Guarnición:

Para el ghee:

1.  Colocar los 200 gr de manteca sin sal en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta derretir. 
2. Retirar con una cuchara la espuma hasta que deje de espumar, cuidando de no tocar el fondo, para no volver a mezclar los sedimentos 
3. Una vez que quedó separada la parte líquida se coloca en un frasco limpio con tapa, dejando los sedimentos en el fondo de la cacerola y deshechándolos
4. Este producto se puede guardar en la heladera o a temperatura ambiente en invierno

Para pelar las almendras:

1. Poner a hervir agua en un recipiente pequeño
2. Echar las almendras con piel y dejar hervir un par de minutos
3. Retirar las almendras con una espumadera
4. Dejar enfriar un poco y fácilmente retirar la piel con la mano apenas apretándolas
5. Secar bien y reservar

Armado:

1. Colocar en una cacerola 5 cucharadas soperas del ghee que realizaron y llevar a fuego bien caliente
2. Echar los frutos secos: primero las almendras peladas, tostándolas apenas, luego las uvas pasas: morenas y rubias y por último los piñones
3. Dorar ligeramente cuidando que no se quemen
4. Colocar en un plato el arroz "pilaf" y guarnecer con los frutos secos 

¿Se animan a hacerlo? ¡ Espero los comentarios!

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