arroz a la persa

Era un fin de semana largo y la madre de quien entonces era mi novio (¡ahora mi ex-marido!) había decidido aprovecharlo para hacer una escapada a la costa. La casa familiar no podía quedar sola porque había que cuidar a Nicky, un precioso pero malhumorado pointer, que tenían como mascota. Como necesitábamos descansar después de toda la semana de trabajo, se nos ocurrió que un rico almuerzo y ver luego una película alquilada (videos de cinta, ¡no habían CD·s todavía!) serían el perfecto "combo" para nuestro día, hasta que la Sra. Esther, encargada de la casa, nos relevara a la tardecita para poder salir de noche con nuestros amigos.

Pensamos en un suculento curry de carne, para estrenar la latita importada de "hot madras" que mi futura suegra había traído de su último y reciente viaje al exterior. En el país recién se empezaba a conocer la tendencia mundial por las comidas étnicas, que los chefs mediáticos habían comenzado a popularizar.

"Para tanto picante vamos a necesitar hacer un arroz", recuerdo que dije, mientras cortábamos la carne y prendíamos el fuego. Yo no sabía dónde estaban  los utensilios, así que mi novio se ocupó de ubicar las cacerolas y con ellas sacó un colador de mano.

"¿Y esto para qué?, le pregunté. "Para colar el arroz", me contestó. "¿Colar el arroz? ¡No! ¡Yo no cuelo el arroz!", exclamé.

Me miró un poco desconcertado. El arroz se colaba, ¿o no? Le expliqué entonces, como los armenios, bueno...como todo Medio Oriente, hace el arroz.

De todos los acompañamientos, el "arroz pilaf" es el que más les gusta a mis hijos y desde que el padre aprendió a hacerlo ese día, no lo abandonó más. Aunque yo prefiero recordar ese momento, como el día en que, con un poco de vergüenza por no saber algo tan básico, aprendí a colar el arroz.

Arroz a la persa

En todo Oriente Medio hasta la India, se come "pilav" ("arroz" en turco). La particularidad que tienen las variedades que allí se utilizan  es el tipo de grano, largo y fino. Cuando se cocina cada grano queda despegado uno del otro. En el mercado se consigue alguna primera marca muy buena, que sirve  bien al propósito del plato. Personalmente, me gusta una que es de Uruguay, de la variedad Patna, que es ideal. Justamente ahora estoy esperando poder ir a visitar a mi amiga uruguaya que vive aquí, porque le hice un pedido de arroz y me consiguió dos paquetes cuando fue a su país, en las vacaciones de invierno. Mis hijos,¡¡¡ agradecidos!!!

El arroz o "pilav" a la persa es una delicia oriental en la que se combina el arroz con frutos secos, salteados en manteca clarificada (el "ghee" de los hindúes). Para optimizar el tipo de arroz, de grano largo y fino,conseguí para esta receta la variedad Basmati (en  Hindi "reina de las fragancias"), cultivado en las colinas del Himalaya, en Pakistan y en la India , de suave perfume a nuez y exquisito sabor.

RECETA
Porciones 2 o 4 como acompañamiento

Ingredientes
Para el arroz:
1 taza de arroz basmati blanco
2 tazas de agua
sal  gruesa o marina c/n

Para la guarnición:
5 cucharadas soperas de manteca clarificada o ghee (realizar con 200 gr de manteca sin sal)
1/2 taza de uvas pasas morenas
1/2 taza de uvas pasas rubias
1/2 taza de almendras peladas
1/2 taza de piñones

Instrucciones

Arroz "pilaf":

1. Lavar bien el arroz para quitar toda traza de almidón. Al mojar el grano y mantenerlo en agua antes de cocinar se previene que este se rompa con facilidad.
2. Poner las dos tazas de agua en una cacerola a fuego fuerte y cuando rompe el hervor echar la taza de arroz. Si se desea salar con un puñado pequeño de sal gruesa o sal marina
3. Bajar el fuego sin cortar el hervor hasta  que se consuma el agua, cocinando el arroz sin tapar ni revolver
4. El grano está listo cuando al probarlo queda tierno. Si no quedare a punto se le echa un poco de agua, con cuidado de no pasarse, para completar la cocción.
5.  Apagar el fuego y tapar la cacerola con un lienzo limpio y colocar la tapa. El vapor terminará de cocinarlo y el lienzo atrapará el excedente. Dejar reposar
6. Si se desea al calentar el arroz añadir trocitos de manteca fría y derretirla al calor del fuego para lograr un aspecto brillante

Guarnición:

Para el ghee:

1.  Colocar los 200 gr de manteca sin sal en una cacerola pequeña a fuego bajo hasta derretir. 
2. Retirar con una cuchara la espuma hasta que deje de espumar, cuidando de no tocar el fondo, para no volver a mezclar los sedimentos 
3. Una vez que quedó separada la parte líquida se coloca en un frasco limpio con tapa, dejando los sedimentos en el fondo de la cacerola y deshechándolos
4. Este producto se puede guardar en la heladera o a temperatura ambiente en invierno

Para pelar las almendras:

1. Poner a hervir agua en un recipiente pequeño
2. Echar las almendras con piel y dejar hervir un par de minutos
3. Retirar las almendras con una espumadera
4. Dejar enfriar un poco y fácilmente retirar la piel con la mano apenas apretándolas
5. Secar bien y reservar

Armado:

1. Colocar en una cacerola 5 cucharadas soperas del ghee que realizaron y llevar a fuego bien caliente
2. Echar los frutos secos: primero las almendras peladas, tostándolas apenas, luego las uvas pasas: morenas y rubias y por último los piñones
3. Dorar ligeramente cuidando que no se quemen
4. Colocar en un plato el arroz "pilaf" y guarnecer con los frutos secos 

¿Se animan a hacerlo? ¡ Espero los comentarios!

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