Cuando yo era chica, sonaba el télefono de casa por la mañana y a pesar de que no había "caller id", ni "liquid display" y mucho menos ser el télefono un celular "touch" con display de fotito y ring -tone, mi madre atendía, sabiendo que a esa hora, era mi abuela. Otros tiempos, otras costumbres.
Lo más usual, después de las novedades, era decirle que había hecho "madsun" (yoghurt en armenio) y que pasara a buscarlo. Una buena excusa para verse entre -semana, té y charla de por medio.
Mi abuela, que venía de Grecia, sabía todos los secretos de cómo hacer un buen y verdadero yoghurt. Y como en casa hacer yoghurt era casi un hecho cultural, yo también aprendí a hacerlo. No sólo lo disfrutábamos en el desayuno o como colación, sino también como ingrediente necesario para muchas comidas armenias que, de a poco, vamos a conocer. ¡Si!, le ponemos yoghurt a la comida. Pero eso es para otro post.
El yoghurt comercial, si bien hay algunos muy buenos, no sabe ni parecido al yoghurt tal cual fue concebido. Esto fue hace tanto tiempo que, si bien es de Medio Oriente, su origen permanece incierto. Animarse a hacerlo en casa, tal vez nos acerque un poco al original.
Hoy en día, y desde hace varias décadas, el yoghurt viene en colores, sabores , con o sin frutas, cereales, etc. Repito, algunos productos son muy buenos, otros no tanto. Personalmente creo que el exceso de saborizantes, colorantes, gelatinas (o espesantes) y conservantes, si bien son necesarios desde un punto de vista comercial, degradan el producto como alimento. ¡A veces pareciera que estoy comiendo "plástico" batido!. Creo firmemente en una sana y equilibrada nutrición sumada al placer que otorga un producto rico y bueno. Esta "delicia blanca" rescatada de costumbres de otro tiempo, a mi juicio, tiene por demás, todas esas cualidades.
Yoghurt estilo griego (madsun)
Como mencioné anteriormente, el yoghurt es un producto que procede, desde tiempo inmemorial de la región de Medio Oriente. Su nombre como lo conocemos hoy, es un derivado de una palabra turca.
La mayoría de los alimentos de la región , en cuanto a su designación, tienen una raíz turca, aunque no necesariamente hayan sido concebidos en ese país. Esto es porque al haber tenido la influencia otomana mayor preponderancia en la región sobre otros pueblos adyacentes, los vocablos en ese idioma se hicieron más populares y se usaron como designador común.
El yoghurt es la fermentación de la leche, bovina o de cabra, a partir de determinadas bacterias. En la actualidad se consiguen también a partir de leches de origen vegetal.
La fermentación de la lactosa produce ácido láctico, que actúa sobre las proteínas de la leche, otorgándole la textura y sabor característicos. Las bacterias presentes en el cultivo que se le agrega a la leche son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. El yoghurt es, por lo tanto, rico en proteínas, rivoflavina, vitaminas B6 y B12. Constituye uno de los alimentos más saludables de los que disponemos, tanto para la alimentación de los niños, adultos y adultos mayores, ayudando a prevenir osteoporosis y algunas infecciones, siendo recomendado en casos de presión arterial alta, problemas relacionados al colon y es tolerado mejor que otros productos por los que sufren de intolerancia a la lactosa. ¡Rico y sano! ¡Qué más!
RECETA
Con 1
l de leche se obtienen aproximadamente 600
a 700
gr de yoghurt firme
Ingredientes
1 litro de leche (puede ser descremada pero va a rendir menos cantidad)
2 cucharadas soperas colmadas de cultivo (o yoghurt natural envasado)
Instrucciones
Fermentación:
- Poner al fuego la leche en una cacerola hasta que rompa el hervor. Dejar ebullicionar tres veces y apagar. Se recomienda una temperatura de 80C pero se puede hervir como explico, levemente
- Retirar del fuego y colocar la leche en un recipiente no metálico con tapa, sin tapar
- Dejar entibiar hasta una temperatura aproximada de 45C, o probándolo de la siguiente manera: sumergir el dedo meñique limpio comprobando por aproximadamente diez segundos que la temperatura no quema. Este punto es vital porque de acuerdo a esta temperatura comenzarán a actuar los fermentos
- Se puede conseguir el fermento en dietéticas, pero algo más fácil y de alcance cotidiano es conseguir un envase pequeño de algún buen producto de yoghurt natural. Colocar las dos cucharadas de fermento en un bols pequeño, añadir dos o tres cucharadas de la leche entibiada al fermento, mezclándolos para alivianar su consistencia y volver a echar la mezcla a la leche tibia en el recipiente, unificando bien desde el centro hacia la periferia.
- Tapar y "abrigar" por aproximadamente 5 a 7 horas. El abrigado consiste en envolver el recipiente en varias toallas de cocina ( o algún sweater o bufanda vieja) y mantenerlo cálido por la cantidad de horas necesarias. Cuidar que la base del recipiente esté protegido también. Esto hará que los fermentos actúen sobre la lactosa. El tiempo es importante porque menos de cinco horas no es suficiente para que tome cuerpo y más de siete horas puede darle un sabor demasiado ácido. Lo óptimo es que la acidez sea simplemente una última nota en el sabor. En cuanto a la temperatura, se aconseja aproximadamente unos 42 C. Esto es fácil en verano porque si no tenemos la cocina con aire acondicionado podemos taparlo sobre la mesada y en un día caluroso la temperatura ambiente es suficiente. En invierno es un poco más complicado llegar a esta temperatura. Me las arreglé perfectamente ubicando mi preparación "abrigada" cerca de un radiador. Puede ser una estufa o caldera. Hay quienes prenden y apagan el horno cada 30 minutos, pero es más fácil colocarlo en un lugar fijo y olvidarnos hasta que se cumpla el tiempo (algún tipo de alarma o timer nos puede recordar el tiempo de fermentación)
Consistencia:
Una vez transcurridas las horas correspondientes de fermentación se le quita el "abrigo" y se lleva tapado a la heladera por lo menos 4 horas más. Lo ideal es hacer el proceso de fermentación a la noche y de mañana llevarlo a la heladera.
Al retirar de la heladera y quitar la tapa muy probablemente empezarán a notar sobre la superficie un líquido transparente un tanto amarillento. Esto es el suero.
Si el yoghurt se desea poco consistente se puede batir en este momento para romper la estructura que ha formado y homogeneizar el producto, obteniendo un yoghurt más líquido. Para lograr la consistencia típica del yoghurt estilo griego, bien cremoso y aterciopelado, este es el momento donde, después de batir para homogeneizar, se coloca sobre él una tela fina de algodón o tela para hacer quesos. Sobre esta tela se va a juntar el suero que se irá retirando hasta lograr la consistencia deseada.
Coloqué una taza adentro del recipiente, sobre la tela, para que el peso de la taza forme un hueco sobre la superficie y el suero se canalice por él y llene la taza. De esta forma con la tapa del recipiente puesta vuelve a la heladera hasta retirar todo el suero que se desea remover. Como paso final se quita la taza y la tela y se guarda el yoghurt en el mismo recipiente o se transvasa a algún otro que se prefiera, siempre con tapa.
Para volver a realizarlo se guarda en un frasco en la heladera un poco del yoghurt que ya tenemos y se usa esto como fermento (magart) para la próxima vez.
DOS MANERAS DE DISFRUTARLO....
Yoghurt con miel
RECETA
Porción 1
Ingredientes
150 gr yoghurt estilo griego
1 cucharada de miel
2 cucharadas de agua helada
Instrucciones
Colocar en 2/3 de un vaso alto el yoghurt bien batido con una cucharada de miel por encima.
Si se desea menos consistente se añade un poco de agua bien fría y se bate bien. El ayran (yoghurt batido con agua), es el yoghurt bebible armenio que no sólo se toma endulzado sino también sin endulzar para acompañar platos principales de la cocina armenia.
Yoghurt con cereales y frutos
RECETA
Porción 1
Ingredientes
200 gr yoghurt estilo griego
1 cucharadita de té de miel
2 cucharadas de almohadillas de avena
10 almendras enteras
4 mitades de nueces partidas en trozos
12 blueberries
Instrucciones
Colocar en un bols 200 gr de yoghurt estilo griego. Adicionar una cucharada de miel y agregar por encima los cereales, las almendras, las nueces y los blueberries. ¡¡Excelente para el desayuno o la merienda!!
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