spanakopita

Aproveché la mañana del sábado para ir al mercado. Todavía no había gente por ser muy temprano. Estaba todo recién puesto, fresco, ordenado, como me gusta a mí. Y la paz de ver y elegir sin distracciones alrededor.

Durante la semana había encontrado las berenjenas que buscaba para esa tan famosa receta armenia que quería presentarles, pero así como llegaron nos tentamos y las preparé para mi hija y para mí, que somos adictas a esa maravilla púrpura, y sin poder sacar una sola foto...¡desaparecieron! (Hablando de fotos, prometo mejorarlas, y debo, si quiero seguir en esto. Pero parece que no estoy sola en esta tarea, según pude saber por medio de una blogera inglesa que me contactó. Es lo que en este oficio le saca el sueño a más de uno. Sí, oficio, aunque no parezca, o yo no me haya dado cuenta antes de embarcarme en tener este blog. Esto de postear lleva su tarea....pero  ¡es tan bueno cuando finalmente sale!)

Es paradójico, pero en la estación más fría, cuando no hay ni una hoja en los árboles y todo está gris; cuando el pasto se pone marrón después de la helada y el paisaje completo empalidece, encontramos las verduras de hoja más verdes: acelgas y espinacas están en su mejor momento. Como un presagio de cambio, augurando su retirada y la llegada de una estación más benévola, con todo el colorido primaveral de las hortalizas y frutas. Como si en las hojas verdes la naturaleza nos hiciera una promesa de esperanza. Y si hay esperanza hay expectativa, y si hay expectativa, como mínimo hay posibilidad, una chance de cambio. Como en la vida misma. Tal vez como me siento hoy. Eso hace ver las cosas mejor. O a sentirlas mejor. La promesa en el verde de estas hojas.

Me decidí por las espinacas, crocantes y tiernas, y como no puedo con el genio, también traje un brócoli perfecto para otro post.

Spanakopita (Tarta de espinacas griega)

En griego, tarta de espinacas. Tradicionalmente se hace con espinacas, cebolla o echalotes, queso feta y huevo; con masa phillo, finita, crocante, deliciosa. A mi abuela, la que vino de Grecia, le gustaba ponerle pasas de uva morenas y piñones. Y semillas de amapola sobre la cubierta.
La masa phillo perfecta se puede comprar, o se puede hacer una versión casera, que lleva un poco de tiempo y dedicación, pero que si uno está con ganas, vale la pena. También sirve la masa de hojaldre comprada, pero la hace parecer más a una "pascualina",  o pueden practicar la masa de la tarta de zucchinis, que es casera y  muy buena para esta preparación ....y da menos trabajo. La receta debajo es con masa phillo casera, pero el relleno va bien con cualquiera de las masas mencionadas

RECETA
Porciones 15 rectángulos (fuente 20cm  x 30cm)

Ingredientes
Para la masa phillo casera:
600gr harina común 0000
200 ml aceite de oliva
200 ml agua

Para el armado de la masa:
200ml de ghee  (manteca clarificada)

Para el relleno:
1 1/2 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado, desvenado
800 gr espinaca fresca
2 huevos
1 1/2 cucharadas sopera de crema de leche
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar
1 cucharadita de té de comino molido
1/2 cucharadita de té de nuez moscada rallada
2 cucharadas soperas de pasas de uva morenas
2 cucharadas soperas de piñones
sal/ pimienta negra molida a gusto
1 cucharada sopera de semillas de amapola para decorar

Instrucciones

Masa:

1.  Poner en un bols los 600 gr de harina común 0000
2. Hacer un hueco en el  centro de la harina y verter los 200 ml  de aceite y los 200 ml agua
3. Con la mano desde el centro hacia afuera trabajar la masa en círculos y juntar todos los ingredientes amasando hasta lograr un bollo homogéneo. Notarán que el bols queda limpio y el bollo perfecto 
4. Tapar la masa con un lienzo limpio y llevar aproximadamente veinte minutos a la heladera

Relleno:

1. Lavar la espinaca debajo del chorro de agua para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar los cabos
3. Blanquear la espinaca de la siguiente manera: en una cacerola hervir agua y apagar el fuego. Sumergir las espinacas y retirar con espumadera, volocándolas en un colador para drenar el agua. Una vez tibias, escurrir 
4. Pelar 1 1/2 cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de 1 diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola colocar las dos cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes.
7. Incorporar las espinacas escurridas y cortadas y mezclar, cocinando apenas.  
8. Añadir la sal y moler la pimienta a gusto
9. Añadir las especias ( nuez moscada rallada, comino molido), las pasas morenas y los piñones.
10. Mezclar bien y retirar del fuego
11. En un bols grande colocar la preparación de las espinacas y una vez tibio, añadir los 2 huevos, la 1 1/2 cucharadas sopera de crema de leche y las 2 cucharadas de queso parmesano rallado y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 

Armado:

1. Sacar de la heladera la masa y sobre  la mesada enharinada cortar en 9 (nueve) porciones, sólo una de ellas apenas más grande
2. Enmantecar una asadera de 20cm por 30cm 
3. Comenzar a estirar la masa con la ayuda de un palote hasta que quede lo más finita posible. Si la mesada es de granito o mármol, la masa debería quedar translúcida, casi viéndose la mesada a través de ella
4. Cortar en rectángulo la primera capa, que será el fondo de la preparación, de modo que sobresalga la masa por los bordes
5. Pintar con ghee o manteca clarificada. El éxito de la masa depende de la cantidad de ghee utilizado entre capas. A más ghee mejor queda la masa. Con 200 ml se logra una masa razonable, sin abusar de la manteca, pero si se desea se puede utilizar más cantidad
6. Cortar las 4 próximas capas, estiradas del mismo modo que la primera,  del tamaño de la asadera (20 x 30)
7. Intercalar capas de masa y ghee hasta completar las 4 capas
8. Colocar el relleno, esparciéndolo uniformemente
9. Intercalar las 4 capas de masa estirada restantes con el ghee, de la misma forma que las anteriores
10. Tomar el borde inferior con la última capa, cerrando la preparación, a modo de repulgue rústico
11. Pintar con el ghee restante y espolvorear la cucharada de semillas de amapola por encima
12. Marcar las porciones con un buen cuchillo
13. Llevar a un horno precalentado a 180 C, cocinar por 30 a 35 minutos, cuidando que la primer capa de masa no se arrebate. 

¿Cómo arrancaron la semana?... Que los días por venir les auguren esperanza, paz y mucha felicidad!!







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tarta de zucchini y cuadrado de zucchini y almendras

Allá por los años setenta, mi madre, cuyo talento para la cocina es elogiado por todo aquel que la conoce, incursionaba con avidez en las tendencias culinarias de la época. Rápidamente adoptó el pensamiento de Paul Bocuse (La cuisine du Marché), porque era básicamente lo que ella hacía de manera intuitiva y lo que había visto desde pequeña en su casa. Mi abuelo Misak se encargaba de las compras del mercado y habiendo tenido quinta de árboles frutales y hortalizas en San Vicente desde su juventud, sabía perfectamente qué y cómo comprar de acuerdo a la estación.

Ir al mercado y ver qué hay de bueno para crear recetas acordes a los productos frescos disponibles, es una sana costumbre. Este principio, que fue revolucionario en aquel entonces, está absolutamente incorporado hoy en día. Sin embargo, en mi opinión, es importante destacarlo porque creo que la cocina como la conocemos hoy, tuvo allí su punto de partida. También es cierto que en el presente contamos con una oferta de productos en época y fuera de ella (si bien los precios varían de acuerdo a la estacionalidad) por la variedad de tipos de cultivos y la amplitud de las zonas de donde provienen dichos productos.

El hecho es que fui a buscar berenjenas para hacer una receta armenia que quiero compartir con ustedes y no me gustó como estaban, por lo que volví a casa con unos perfectos zucchinis (pequeños y parejos, de piel tersa y sin manchas) y se me ocurrió darle dos usos a una misma preparación.

Estas recetas pueden ser el complemento ideal de alguna de las tantas sopas que aparecieron en los blogs por estos días de frío polar que tuvimos últimamente, a pesar del sol brillante de invierno, que sólo logró templarlos tímidamente.

Sol y sombras de una tarde de invierno

Tarta de zucchini

El hojaldre es una masa cuyo origen se relaciona a la masa "phillo" proveniente de Medio Oriente, traída a Europa por los árabes desde España, si bien los procesos de elaboración son muy diferentes.

Ambas masas requieren largos tiempos de preparación y son muy elaboradas. Usualmente las compramos hechas como "tapas" para tarta o empanadas en el caso del hojaldre y como "hojas" en el caso de la masa "phillo". Como a mí me gustan las tartas con masa casera, quise lograr una masa suave, finita, crocante y escamosa pero en un tiempo razonable. Para eso usé una receta que tengo desde hace mucho a la que llamo "falso hojaldre" o  "masa mágica".

RECETA
Porciones 8 a 10

Ingredientes
Para la masa:
2    tazas harina común (0000)
1/2 taza aceite vegetal de buena calidad
1/2 taza de agua
1/2 cucharadita de té de sal fina

Para el relleno:
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado, desvenado
3 zucchinis medianos o 4 pequeños
2 huevos
150 gr queso crema
3 a 4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado fino
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar refinada
1 pizca de sal
pimienta negra en grano molida c/n
spray vegetal c/n


Instrucciones
Masa:

1.  Poner en un bols las 2 tazas de harina común mezcladas con la 1/2 cucharadita de té de sal
2. Hacer un hueco en el  centro de la mezcla seca y verter la 1/2 taza de aceite y la 1/2 taza de agua
3. Con la mano desde el centro hacia afuera trabajar la masa en círculos y juntar todos los ingredientes amasando hasta lograr un bollo homogéneo. Notarán que el bols queda limpio y el bollo perfecto 
4. Tapar la masa con un lienzo limpio y llevar aproximadamente veinte minutos a la heladera

Relleno:

1. Lavar los zucchinis debajo del chorro de agua frotando la piel para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar la punta y el cabo y descartar
3. Cortar en rodajas muy finas o utilizando una mandolina para asegurar un corte parejo y rinde del zucchini
4. Pelar una cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de un diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola a fuego fuerte colocar las dos cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes 
7. Incorporar los zucchinis cortados en rodajas y mezclar, cocinando apenas, de manera que aún queden crocantes
8. Añadir la sal y moler la pimienta a gusto
9. Dejar enfriar a temperatura ambiente
10. En un bols grande colocar la preparación de los zucchinis, los dos huevos, el queso crema, las 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado fino y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 
    

Armado:

1. Precalentar el horno en 220C
2. Preparar una tartera de 30cm rociándola con spray vegetal
3. Sacar el bollo de la heladera y partir en dos la masa, haciendo dos bollos más chicos
4. Sobre la mesada espolvoreada con harina trabajar la masa con palote hasta dejarla muy fina, apenas unos milímetros
5. Con cuidado enrollar la masa en el palote y forrar la tartera
6. Quitar el excedente de los bordes y acomodar la masa con las yemas de los dedos, dando forma
7. Pinchar la masa y llevar al horno hasta que llegue a media cocción
8. Por otro lado estirar el medio bollo restante y trabajar con palote afinando la masa de igual manera que la anterior. Tenerla lista, enrollada sobre el palote
9. Sacar la tartera del horno y volcar el relleno
10. Tapar la tarta con la masa restante y repulgar uniendo el borde inferior con el superior 
11. Llevar a horno por veinte minutos más o hasta que la superficie se encuentre dorada
12. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar, colocándola sobre un plato o servir desde la tartera
    

Cuadrado de zucchini y almendras

Modificando levemente la preparación anterior podemos obtener un acompañamiento  muy delicado para carnes o arroces

RECETA
Porciones 4 o 6

Ingredientes
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado, desvenado
3 zucchinis pequeños
2 huevos
100gr queso crema
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado fino
1 1/2 cucharadas soperas aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar refinada
1 pizca de sal
1 1/2 pizca de pimienta blanca en polvo
1/4 taza almendras picadas
almendras enteras para decorar
1/2 taza de cubitos de queso feta o blanco
spray vegetal c/n

Instrucciones

1. Lavar los zucchinis debajo del chorro de agua frotando la piel para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar la punta y el cabo y descartar
3. Cortar en rodajas muy finas o utilizando una mandolina para asegurar un corte parejo y rinde del zucchini
4. Pelar una cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de un diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola a fuego fuerte colocar 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes 
7. Incorporar los zucchinis cortados en rodajas y mezclar, cocinando apenas, de manera que aún queden crocantes
8. Añadir la sal y la pimienta blanca en polvo
9. Dejar enfriar a temperatura ambiente
10. En un bols grande colocar la preparación de los zucchinis, los dos huevos, el queso crema, las 2 cucharadas de queso parmesano rallado fino, 1/4 taza de almendras picadas y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 
11. Precalentar el horno a 220C
12. Rociar una fuente para horno de 25cm x 25cm con spray vegetal
13. Volcar la preparación de zucchini y almendras y emparejar la superficie con espátula de goma o el reverso de una cuchara sopera
14. Colocar las almendras enteras intercaladas con los cubitos de queso feta o blanco 
15. Llevar a horno por veinte minutos o hasta que la superficie esté dorada, el queso derretido y las almendras tostadas
16. Retirar, dejar asentar y servir tibio como acompañamiento
    

¿Cual les gustó más? Mientras se animan a hacer alguna, yo voy a ver si consigo las berenjenas para  hacer un plato principal de la cocina armenia que es absolutamente  irresistible....

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