genoise with dulce de leche pavlova and italian meringue

Close family and dear friends have their birthdays in August. My mother celebrated hers this week and I felt very blessed about it. A good cake for this kind of occasion is very important. I want to share an ideal cake recipe for this type of events.

Agosto es para mí, un mes en el que cumplen años familiares cercanos y amigas muy queridas. Mi madre cumplió años esta semana y me sentí muy bendecida por poder festejar su cumpleaños. Es muy importante elegir una buena torta para estas ocasiones especiales. Quiero compartir una receta de torta ideal para este tipo de celebraciones.

A genoise is an Italian sponge cake from Geneva ( mostly used in French patisserie) It is a cake with whole eggs, sugar and plain flour that obtains its volume through the air suspended in the batter through mixing, instead of using leavenings. It is cut into layers or baked layer by layer , filled and decorated. I chose a mix similar to a pavlova (traditionally baked meringue, whipped cream and berries) only this time, due to the season, I changed the berries for "dulce de leche", an Argentine jam made out of milk, that tastes like toffee. I covered it with abundant Italian meringue. Lets celebrate!

El genoise es una masa esponjosa de origen genovés (usada mayormente en la repostería francesa) hecha con huevos, azúcar y harina común, donde lo importante es que la masa obtenga su volumen a través del aire. Para lograr esto, en vez de usar leudantes se incorpora aire en la masa por medio del batido . Se corta en capas o se hace por capa y se rellena y decora a gusto. Elegí una preparación similar a una pavlova (tradicionalmente merengue cocido, crema montada y frutos rojos) pero esta vez, por estacionalidad, cambiando los frutos rojos por un buen dulce de leche repostero. La terminé con un abundante merengue italiano. ¡Celebremos!

genoise with dulce de leche pavlova and italian meringue (genoise con pavlova de dulce de leche y merengue italiano)

RECIPE/ RECETA
Serves 12 / Porciones 12

Ingredients
For the "genoise":
6 eggs
180 gr sugar
180 gr all-purpose flour, sieved twice
1 1/2 tbsp vainilla extract

For the filling:
500 gr  bakery "dulce de leche"
150 gr double cream
150 gr baked meringue, in small pieces

For the Italian meringue:
5 egg whites
300 gr sugar
120 ml water
1 teaspoon vainilla extract

Ingredientes
Para la masa "genoise":
6 huevos
180 gr azúcar
180 gr harina común 0000, cerñida dos veces
1 1/2 cucharada sopera de esencia de vainilla

Para el relleno:
500 gr dulce de leche repostero
150 gr crema de leche
150 gr merenguitos cocidos

Para el merengue italiano:
5 claras
300 gr azúcar
120 ml agua
1 cucharadita de té de esencia de vainilla

Instructions

Genoise:

1. Place the sugar and the eggs in a metallic bowl, mix slightly  over a "bain marie" until it reaches 40C or is lukewarm when touched
2. Beat with a hand mixer or a free standing mixer until it reaches "ribbon stage" It should be pale and spongy
3. Add the vainilla extract
4. Fold the sieved flour very gently. This step is important because the batter must be filled with air, without over beating
5. Bake in preheated oven at 180 C  for 30 minutes in a round baking dish (24cm x 5cm ), buttered and floured (It can be baked in layers, separating the batter in equal amounts and baking them for 15 minutes each)

Filling:

1. Whip the cream and mix it in a bowl with the "dulce de leche"
2. Add the pieces of baked meringue and fold
3. Refrigerate until used

Italian meringue:

1. Place the sugar and the water in a pan and make a syrup until it reaches "hard ball stage"
2. Whisk the egg whites until soft peaks are formed
3. Pour the hot syrup on a smooth and steady stream over the whites, increasing the mixer to high speed
4. When all the syrup is incorporated, lower the speed and add the vainilla extract
5. Continue to beat until it reaches room temperature ( aproximately 5 minutes) and the meringue is thick and glossy

To assemble:

1. Layer the cake (or use the layers)
2. Fill with the "dulce de leche" pavlova 
3. Cover with the Italian meringue forming waves or peaks as a decoration

Instrucciones
Genoise:

1. Colocar los huevos y el azúcar en un bols metálico a baño maría, batir ligeramente hasta llegar a 40 C o tibio al tacto
2. Batir la mezcla con batidora eléctrica hasta lograr una preparación a "punto cinta". Debe estar pálida y espumosa
3. Añadir la esencia de vainilla
4. Incorporar la harina cerñida con movimientos envolventes con una espátula, sin batir. De este paso depende el éxito de la mezcla pues hay que lograr que esta se llene de aire
5. Cocinar en horno precalentado a 180 C por 30 minutos en molde de  24 cm de diámetro por 5cm de alto (Se puede optar por cocinar en dos o tres capas,  dividiendo la mezcla en cantidades iguales por capa por 15 minutos de cocción cada una)

Relleno:

1. Batir la crema a medio punto
2. En un bols mezclar con el dulce de leche repostero y añadir los merenguitos desmenuzados 
3. Refrigerar hasta el momento de usar

Merengue italiano:

1. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua hasta obtener un punto "bolita dura" que es cuando el almíbar no corre y se pone pegajoso sin llegar a caramelo. La cantidad de agua sólo debe ser tal que cubra el azúcar
2. Batir las claras a nieve
3. Una vez que está listo el almíbar, verter en forma de hilo sobre las claras a nieve batiendo continuamente 
4. Incorporar la esencia y seguir batiendo. Todo este proceso de batido se realizará aproximadamente en 5 minutos o hasta que el bols con el merengue, firme y brillante, esté apenas tibio.

Armado:

1. Cortar en  3 capas iguales o usar las capas realizadas
2. Sobre la primer capa verter parte del relleno y esparcir, sin llegar a los bordes
3. Apretar el relleno con la segunda capa y volver a repetir la operación sobre esta capa
4. Levar  la torta armada a la heladera 20 minutos para  poder trabajar el merengue italiano sobre la torta sin que esta se desarme
5. Retirar la torta de la heladera y cubrir toda la superficie con el merengue italiano formando ondas o picos sobre la cara superior