blueberry and coconut loaf

Hi! It´s been a while since my last post. I took a short break from writing but not from cooking! In spite of the heat and the copious rains (the weather here has gone crazy, it seems absolutely subtropical!) I have been trying several recipes. The one I want to share with you is from an amazing Australian food site, which I have adapted slightly after trying it. The original version, which was the first I made, had cherries and though they are in season now, I wanted to combine the loaf with blueberries for a change, specially because I know there are blueberries in most markets all the year round. I also adapted the amount of wheat flour adding some almond meal. 

¡Hola! Pasó algún tiempo desde mi último post. Me tomé un recreo corto de la escritura pero no de la cocina! A pesar del calor y las copiosas lluvias (¡el clima se volvió loco y parece absolutamente subtropical!) estuve probando varias recetas. La que quiero compartir con ustedes es de un maravilloso sitio de recetas australiano, que adapté un poco después de probarla. La versión original, que fue la que hice primero, era con cerezas, y aunque están en época ahora, quise combinarla  con arándanos para un cambio y especialmente porque ahora se encuentran en la mayoría de los mercados todo el año. También adapté la cantidad de harina de trigo añadiendo algo de harina de almendras.

Coconut speaks of freshness and summer, don´t you think so? The great thing about it is that we can use desiccated coconut and coconut milk throughout the whole year and bring the reminiscence of sunshine and warmer days even in the coldest weather. I must admit I liked this recipe so much I did it a third time, dividing the batter and mixing some cocoa powder to one half and coconut to the other. The marble version was a total hit among my children and their friends! It is such an easy recipe I think I will do these adapted versions again sometime in the following seasons.

El coco habla de frescura y de verano, ¿no les parece? Lo bueno que tiene es que podemos usar coco desecado y leche de coco a lo largo de todo el año y traer el recuerdo del sol y los días cálidos, incluso en el clima más frío. Debo admitir que me gustó tanto esta receta que la hice una tercera vez, dividiendo la masa y mezclando un poco de cacao en polvo en una mitad y coco en la otra. La versión marmolada fue un éxito total entre mis hijos y sus amigos! Es una receta tan fácil que creo que voy a hacer estas versiones adaptadas de nuevo, en algún momento de las próximas estaciones.

One last thing. If you want to try the recipe but do not have coconut milk and you don´t mind if it is not dairy free, I recommend using whole dairy milk and  some pouring cream. Hope you enjoy!

Una última cosa. Si quieren probar la receta pero no tienen leche de coco y no les importa que tenga lactosa, les recomiendo usar leche entera común y un poco de crema simple. Espero que lo disfruten!



blueberry and coconut loaf (budín de arándanos y coco)

RECIPE / RECETA
Makes 1 4" x 10" inch loaf / Para 1 budín de 10 x 25 cm

Adapted from / Adaptado de Taste Australia 

Ingredients
1 cup self raising flour
1/2 cup almond meal
1 cup sugar
1 cup desiccated coconut
1 cup coconut milk (or 1/2 cup whole milk and 1/2 cup pouring cream)
2  large eggs
1 tsp vanilla extract
1 cup fresh blueberries
2 tbsp desiccated coconut to garnish

Ingredientes
1 taza de harina leudante
1/2 taza de harina de almendras
1 taza de azúcar
1 taza de coco rallado
1 taza de leche de coco ( o 1/2 taza de leche entera y 1/2 taza de crema simple)
2 huevos grandes
1 cucharadita de té de extracto de vainilla
1 taza de arándanos frescos
2 cucharadas soperas de coco rallado para decorar

Instructions

1. Preheat oven to 160 º C / 325 ° F. Grease and line a 2 1/2 " deep, 4" x 10" inch (base) loaf  baking tin. Allow the lining to hang over 1" on the long sides of the tin
2. Sift flour into a large bowl. Add almond meal, sugar and desiccated coconut. Stir to combine
3. Whisk coconut milk ( or milk and cream mixture), eggs and vanilla extract in a jug until combined. Add to the dry ingredients and fold
4. Fold the blueberries into the batter and pour into the prepared tin. Smooth the surface and sprinkle the extra desiccated coconut on top
5. Bake for 1 hour or until a skewer inserted in the centre comes out clean. Allow to stand for 10 minutes and unmold on a rack to cool

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 160 º C / 325 ° F. Enmantecar y forrar un molde de 6.5 cm de profundidad y 10 cm x 25 cm  de base. Permitir que el papel manteca cuelgue 2 cm en los lados largos del molde
2. Tamizar la harina en un bols grande. Agregar la harina de almendra, el azúcar y el coco desecado y combinar
3. Batir la leche de coco (o mezcla de leche y crema), los huevos y el extracto de vainilla en una jarra hasta que se mezclen. Añadir a los ingredientes secos y mezclar 
4. Incorporar los arándanos a la masa con movimientos envolventes y verter en el molde preparado. Alisar la superficie y espolvorear el coco desecado adicional sobre la preparación
5. Hornear durante 1 hora o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Dejar reposar durante 10 minutos y desmoldar sobre una rejilla para enfriar
   
   
   
   

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