tarta de zucchini y cuadrado de zucchini y almendras

Allá por los años setenta, mi madre, cuyo talento para la cocina es elogiado por todo aquel que la conoce, incursionaba con avidez en las tendencias culinarias de la época. Rápidamente adoptó el pensamiento de Paul Bocuse (La cuisine du Marché), porque era básicamente lo que ella hacía de manera intuitiva y lo que había visto desde pequeña en su casa. Mi abuelo Misak se encargaba de las compras del mercado y habiendo tenido quinta de árboles frutales y hortalizas en San Vicente desde su juventud, sabía perfectamente qué y cómo comprar de acuerdo a la estación.

Ir al mercado y ver qué hay de bueno para crear recetas acordes a los productos frescos disponibles, es una sana costumbre. Este principio, que fue revolucionario en aquel entonces, está absolutamente incorporado hoy en día. Sin embargo, en mi opinión, es importante destacarlo porque creo que la cocina como la conocemos hoy, tuvo allí su punto de partida. También es cierto que en el presente contamos con una oferta de productos en época y fuera de ella (si bien los precios varían de acuerdo a la estacionalidad) por la variedad de tipos de cultivos y la amplitud de las zonas de donde provienen dichos productos.

El hecho es que fui a buscar berenjenas para hacer una receta armenia que quiero compartir con ustedes y no me gustó como estaban, por lo que volví a casa con unos perfectos zucchinis (pequeños y parejos, de piel tersa y sin manchas) y se me ocurrió darle dos usos a una misma preparación.

Estas recetas pueden ser el complemento ideal de alguna de las tantas sopas que aparecieron en los blogs por estos días de frío polar que tuvimos últimamente, a pesar del sol brillante de invierno, que sólo logró templarlos tímidamente.

Sol y sombras de una tarde de invierno

Tarta de zucchini

El hojaldre es una masa cuyo origen se relaciona a la masa "phillo" proveniente de Medio Oriente, traída a Europa por los árabes desde España, si bien los procesos de elaboración son muy diferentes.

Ambas masas requieren largos tiempos de preparación y son muy elaboradas. Usualmente las compramos hechas como "tapas" para tarta o empanadas en el caso del hojaldre y como "hojas" en el caso de la masa "phillo". Como a mí me gustan las tartas con masa casera, quise lograr una masa suave, finita, crocante y escamosa pero en un tiempo razonable. Para eso usé una receta que tengo desde hace mucho a la que llamo "falso hojaldre" o  "masa mágica".

RECETA
Porciones 8 a 10

Ingredientes
Para la masa:
2    tazas harina común (0000)
1/2 taza aceite vegetal de buena calidad
1/2 taza de agua
1/2 cucharadita de té de sal fina

Para el relleno:
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado, desvenado
3 zucchinis medianos o 4 pequeños
2 huevos
150 gr queso crema
3 a 4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado fino
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar refinada
1 pizca de sal
pimienta negra en grano molida c/n
spray vegetal c/n


Instrucciones
Masa:

1.  Poner en un bols las 2 tazas de harina común mezcladas con la 1/2 cucharadita de té de sal
2. Hacer un hueco en el  centro de la mezcla seca y verter la 1/2 taza de aceite y la 1/2 taza de agua
3. Con la mano desde el centro hacia afuera trabajar la masa en círculos y juntar todos los ingredientes amasando hasta lograr un bollo homogéneo. Notarán que el bols queda limpio y el bollo perfecto 
4. Tapar la masa con un lienzo limpio y llevar aproximadamente veinte minutos a la heladera

Relleno:

1. Lavar los zucchinis debajo del chorro de agua frotando la piel para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar la punta y el cabo y descartar
3. Cortar en rodajas muy finas o utilizando una mandolina para asegurar un corte parejo y rinde del zucchini
4. Pelar una cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de un diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola a fuego fuerte colocar las dos cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes 
7. Incorporar los zucchinis cortados en rodajas y mezclar, cocinando apenas, de manera que aún queden crocantes
8. Añadir la sal y moler la pimienta a gusto
9. Dejar enfriar a temperatura ambiente
10. En un bols grande colocar la preparación de los zucchinis, los dos huevos, el queso crema, las 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado fino y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 
    

Armado:

1. Precalentar el horno en 220C
2. Preparar una tartera de 30cm rociándola con spray vegetal
3. Sacar el bollo de la heladera y partir en dos la masa, haciendo dos bollos más chicos
4. Sobre la mesada espolvoreada con harina trabajar la masa con palote hasta dejarla muy fina, apenas unos milímetros
5. Con cuidado enrollar la masa en el palote y forrar la tartera
6. Quitar el excedente de los bordes y acomodar la masa con las yemas de los dedos, dando forma
7. Pinchar la masa y llevar al horno hasta que llegue a media cocción
8. Por otro lado estirar el medio bollo restante y trabajar con palote afinando la masa de igual manera que la anterior. Tenerla lista, enrollada sobre el palote
9. Sacar la tartera del horno y volcar el relleno
10. Tapar la tarta con la masa restante y repulgar uniendo el borde inferior con el superior 
11. Llevar a horno por veinte minutos más o hasta que la superficie se encuentre dorada
12. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar, colocándola sobre un plato o servir desde la tartera
    

Cuadrado de zucchini y almendras

Modificando levemente la preparación anterior podemos obtener un acompañamiento  muy delicado para carnes o arroces

RECETA
Porciones 4 o 6

Ingredientes
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado, desvenado
3 zucchinis pequeños
2 huevos
100gr queso crema
2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado fino
1 1/2 cucharadas soperas aceite de oliva
1 cucharadita de té de azúcar refinada
1 pizca de sal
1 1/2 pizca de pimienta blanca en polvo
1/4 taza almendras picadas
almendras enteras para decorar
1/2 taza de cubitos de queso feta o blanco
spray vegetal c/n

Instrucciones

1. Lavar los zucchinis debajo del chorro de agua frotando la piel para quitar toda la posible suciedad y secar
2. Cortar la punta y el cabo y descartar
3. Cortar en rodajas muy finas o utilizando una mandolina para asegurar un corte parejo y rinde del zucchini
4. Pelar una cebolla y picar finamente
5. Quitar la piel de un diente de ajo, cortarlo a la mitad, sacar la vena (color verde) y picar finamente
6. En una cacerola a fuego fuerte colocar 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva y calentar. Echar las cebollas y el ajo picados, añadir la cucharadita de té de azúcar y rehogarlos con espumadera de madera hasta que queden transparentes 
7. Incorporar los zucchinis cortados en rodajas y mezclar, cocinando apenas, de manera que aún queden crocantes
8. Añadir la sal y la pimienta blanca en polvo
9. Dejar enfriar a temperatura ambiente
10. En un bols grande colocar la preparación de los zucchinis, los dos huevos, el queso crema, las 2 cucharadas de queso parmesano rallado fino, 1/4 taza de almendras picadas y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes 
11. Precalentar el horno a 220C
12. Rociar una fuente para horno de 25cm x 25cm con spray vegetal
13. Volcar la preparación de zucchini y almendras y emparejar la superficie con espátula de goma o el reverso de una cuchara sopera
14. Colocar las almendras enteras intercaladas con los cubitos de queso feta o blanco 
15. Llevar a horno por veinte minutos o hasta que la superficie esté dorada, el queso derretido y las almendras tostadas
16. Retirar, dejar asentar y servir tibio como acompañamiento
    

¿Cual les gustó más? Mientras se animan a hacer alguna, yo voy a ver si consigo las berenjenas para  hacer un plato principal de la cocina armenia que es absolutamente  irresistible....

*THIS POST WILL BE AVAILABLE IN ENGLISH 

bulghur with arugula

The sun came out today, after several days of cloudy skies, threatening with sleet. The winter, sunny, in-between -clouds skies are so shinny! I was inspired to think about yellow cornfields full of sun.

Hoy apareció el sol después de tantos días de cielos plomizos y cargados de amenaza de "agua -nieve". ¡El cielo soleado entre- nubes de inverno es tan brillante! Me inspiró para pensar en trigales amarillos llenos de sol.

Les Moissonneurs-Vincent Van Gogh

bulghur with arugula (bulghur con rúcula) 

From the Middle East and frequently used in Armenian cuisine, "bulghur" (Turkish word) is durum wheat (triticum durum), highly nutritious. It contains gluten, a bit more than 12 per cent protein and vitamins A, B1, B2 and C.  It is rich in fiber and has a slightly nutty flavour. It is consumed parboiled and the grain can be whole, coarse ground or fine ground. Each presentation of the product applies to different recipes and cooking methods.

Originario de Medio Oriente y muy usado en la cocina armenia, el bulghur (palabra turca) es trigo duro o candeal (triticum durum) de alto valor nutritivo: contiene gluten, un poco más del 12 por ciento de proteína y vitaminas A, B1, B2 y C. Es rico en fibra y sabe levemente a nuez. Se consume pre-cocinado (parboiled) y el grano puede ser entero, molido grueso o molido fino. Cada presentación del producto aplica para diferentes recetas y cocciones.

   

RECIPE/ RECETA

Serves 2 or 4 as a side/  Porciones 2 o 4 como acompañamiento

Ingredients

1/2 cup burgol wheat

2 cups vegetable broth

To garnish:

fresh arugula

olive oil

 Ingredientes

1/2 taza de trigo burgol de grano entero

2 tazas de caldo de verduras

Para decorar:

hojas de rúcula fresca

aceite de oliva c/n

 Instructions

1. Pour two cups of vegetable broth into a saucepan and bring it to a boil, then add 1/2 cup of burgol wheat.
2. Lower the heat without stopping the boil until there is no more liquid left. Cook the burgol wheat without the saucepan lid on. It should be ready when the grain is tender. If it requires add carefully more water to finish cooking.
3. Turn the heat off and cover the saucepan with a clean cloth and place the lid on. 
4. Serve with a garnish of fresh and tender arugula leaves dressed with olive oil as a topping. It is a side dish to any kind of meat, stews: both meat and vegetable and ideal eaten as  main course   with  a green salad.

Instrucciones 

1. Poner las dos tazas de caldo en una cacerola a fuego fuerte y cuando rompe el hervor echar media taza de trigo burgol
2. Bajar el fuego sin cortar el hervor hasta  que se consuma el caldo, cocinando el burgol sin tapar. El grano está listo cuando al probarlo queda tierno. Si no quedare a punto se le echa un poco de agua, con cuidado de no pasarse, para completar la cocción.
3.  Apagar el fuego y tapar la cacerola con un lienzo limpio y colocar la tapa. El vapor terminará de cocinarlo y el lienzo atrapará el excedente.
4. Para servir, cortar a mano hojas tiernas de rúcula sobre el trigo y rociarlas con gotas de aceite de oliva. Acompaña todo tipo de carnes y guisos, tanto de carne como de verdura y es ideal para comer como plato principal con una buena ensalada de verdes.

1. 

carrot cake

Hace un tiempo que vengo pensando en esto. ¡Cocinar me hace tan feliz! Cocinar fue siempre algo central en mi vida. Desde muy chica de la mano de mi talentosa madre, de quien aprendí mirando y preguntando y  de mis abuelas, de quienes recibí el legado de la cocina armenia, enriquecido por el hecho de que una vino de Grecia y la otra de Francia, países donde se refugiaron y crecieron después de haber tenido que huir de Armenia por el genocidio de 1915.

Cocino para mi familia y mis amigos. La alegría y satisfacción que cada plato nos trae es mi fuente de placer y motivación para investigar e innovar, creando mi propio estilo, inspirado por la riqueza y diversidad de la herencia que me ha sido legada.

Ararat

I have been thinking this for a while. Cooking makes me so happy! Cooking has always been a central aspect of my life. Since I was a child, learning from my talented mother  by watching her cook and asking, and both my grandmothers, who gave me the heritage of Armenian cuisine, enriched by the influence of Greek and French cuisine, both sources from countries where each of them took refuge and grew up after fleeing from the 1915 genocide that took place in Armenia.

I cook for my family and friends. The joy and satisfaction in every dish is the source of pleasure and motivation to go on investigating and innovating, creating a style of my own, inspired by the rich and diverse heritage I have been offered.

Carrot Cake (para mis amigas golosas: ¡FELIZ DÍA!)
 UNA TORTA QUE ESTA LEJOS DE MI ETNIA PERO NO DE MI PALADAR

¡¡Tan lejos de mi legado familiar!!.... pero muy cerca de mi paladar y especialmente de mis amigas, con las que quiero compartirla.

Esta torta es muy tradicional y existen varias recetas parecidas que aseguran el éxito. Su característica fundamental es la humedad y el sabor de las especias combinado con la dulzura realzada de las zanahorias.

Tenía mucha curiosidad por saber si podía cambiar ciertos ingredientes y pasos sin alterar el resultado, o más aún, potenciarlo. Quería una torta más liviana y aún más saludable. Usé un poco de harina leudante en vez de harina común más polvo de hornear, cambié el azúcar por miel, separé los huevos y batí las claras a nieve, añadí nuez moscada molida y nueces comunes en vez de pecans porque son las que usualmente comen mis hijos. Tarda un poco más en cocinar por el molde que elegí. Si lo ponen en uno más chato el tiempo de horneado es de 25 a 30 minutos. Espero que la disfruten con una buena taza de té y  la compañía de los que aman.

Far away from my family legacy...yet so close to my taste and specially of the friends I want to share it with.

There are many similar recipes for  this traditional cake that may assure a succesful result. Its main characteristic is its humid texture and the taste of the spices combined with the enhanced sweetness of the carrots.

I wandered if I could change a few ingredients and steps without altering the result, moreover, make it better. I wanted a lighter and even healthier cake. I used some cake flour instead of plain flour combined with baking powder, I changed sugar for honey, separated the eggs and beat the whites until stiff, added ground nutmeg and walnuts instead of pecans because these are the ones my children usually eat. It took longer to cook because of the dish I used. If you use a flatter one you will bake it in  25 to 30 minutes. I wish you enjoy it over a cup of tea and the company of those you love.

RECETA/RECIPE

Porciones 8 a 10/ Serves 8 to 10

Ingredientes

1 taza harina común (0000)                             

1/3 taza harina leudante                                 

1/4 taza de aceite vegetal de buena calidad            

1 taza de miel                                                   

2 huevos                                                            

2 tazas de zanahorias ralladas                              

1/4 taza de leche en polvo                                 

3/4 taza nueces picadas                                        

1/2 cucharadita de té de extracto de vainilla       

1/4 cucharadita de té de nuez moscada molida       

1 cucharadita de té de canela molida                
Spray vegetal                                                    

Pizca de sal
   
                                                

  Ingredients
  1 cup all-purpose flour 
1/3 cup cake flour
1/4 cup acceptable vegetable oil
 1 cup honey
 2 eggs
 2 cups grated carrots
1/4 cup milk powder
3/4 cup chopped walnuts
1/2 tsp vainilla extract
 1/4 tsp ground nutmeg
1 tsp ground cinnamon
 Vegetable spray
   Pinch of salt

Instrucciones  

1. Precalentar el horno a 180 C / 350 F
2. Rociar con spray vegetal un molde de 22 cm  diam. y 8 cm alto con aro
3. Mezclar el aceite vegetal con la miel con batidora hasta unificar
4. Separar las yemas e incorporar de a una mezclando con batidora
5. Agregar extracto de vainilla y mezclar
6. Incorporar las zanahorias y mezclar con espátula
7. En otro recipiente batir las claras a nieve con una pizca de sal y reservar
8. Unir los ingredientes secos (harinas, leche en polvo y especias) e incorporarlos hasta unir perfectamente con la primer preparación húmeda.
9. Incorporar las nueces picadas previamente espolvoreadas con un poco de harina y mezclar
10. Por último incorporar las claras batidas a nieve con movimiento envolvente y verter la preparación en el molde preparado
11. Llevar a horno por 35 a 40 minutos o hasta que con un palillo verifique que salga limpio
12. Retirar del horno y dejar enfriar  sobre rejilla y luego desmoldar
13. Terminar con glasé según receta a continuación

Glasé:
60 g manteca blanda
120 g queso tipo philadelphia
50 g azúcar impalpable
1/2 cucharadita de extracto de vainilla

En un recipiente mezclar con batidora la manteca y el queso, incorporar el azúcar sin dejar de batir y por último el extracto para perfumar. Debe quedar una crema homogénea.


Instructions 

1. Preheat oven to 180C/ 350F
2. Spray a baking dish (22cm x 8cm ) with oil spray
3. Combine vegetable oil and honey with electric mixer until smooth 
4. Separate yolks and beat in  one by one
5. Add vainilla extract and mix
6. Add carrots and stir with a spatula
7. In a separate bowl beat whites until stiff
8. Combine in another bowl the dry ingredients and add to the liquid mixture
9. Add the chopped walnuts slightly powdered with flour
10. Fold the egg whites to the mixture and pour into the prepared dish
11. Bake 35 to 40 minutes or until poked, the knife comes out clean
12. Remove from the oven and allow to cool in the pan on a rack. Unmold
13. Finish with frosting

Frosting:
60 g softened unsalted butter
120 gr philadelphia cream cheese
50 g icing sugar
1/2 tsp vainilla extract

Mix in a bowl the softened butter with the cheese, add the icing sugar, still beating and the vainilla extract until you obtain a  smooth cream